Caffè in capsule: un piacere o un potenziale pericolo per la salute?

Caffè in capsule: un piacere o un potenziale pericolo per la salute?

Alzi la mano chi non inizia la giornata o si concede una pausa con una tazzina di caffè? Amaro, dolce,
macchiato, in capsula o in moka è un piacere quotidiano a cui è difficile rinunciare.
Sul mercato sono sempre più presenti macchinette ad uso domestico che utilizzano caffè monodose in cialda o capsula e ciò ha determinato l’apprezzamento di molti consumatori, ma anche le critiche di altri.
Gli aspetti ritenuti problematici sono legati alla presunta pericolosità di alcune sostanze che verrebbero rilasciate dalla plastica delle capsule durante l’erogazione e all’impatto ambientale della capsula stessa, essendo invece la cialda conferibile nella frazione organica.
In questo articolo ci soffermeremo in particolare su alcuni aspetti di sicurezza alimentare legati al consumo di caffè in capsule, ridimensionando alcuni allarmismi diffusi sui mezzi di informazione.
Il DPR 16 febbraio 1973, n°470 (Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio del caffè e dei suoi derivati. GU n.204 del 8-8-1973) è ancora in vigore e definisce il caffè crudo e il caffè torrefatto come di seguito:
Art. 1. (Specie di caffè) Ai fini del presente regolamento si intendono per “caffe crudo” o “caffe verde” i semi (chicchi) privati dell’endocarpo (pergamino) ed, almeno in parte, del tegumento seminale (pellicola argentea), appartenenti ad una delle seguenti specie del genere coffea: c. arabica, c. canephora e c. liberica.
Art. 4. (Definizione) Si intende per caffe' torrefatto il prodotto ottenuto dalla torrefazione del caffe crudo (…).
Il tema caldo oggetto di dibattito e di critiche da parte dei “sostenitori della moka” è quello del rilascio di
sostanze dannose durante l’erogazione del caffè in capsule realizzate in plastica.
Il fenomeno di trasferimento dall’imballaggio all’alimento è chiamato dagli addetti ai lavori “migrazione” ed
avviene con modalità differenti in base alle proprietà del migrante (cioè quelle che comunemente è intesa come la sostanza tossica che passa nell’alimento) e alle proprietà della matrice (nel nostro caso il caffè).
L’entità della contaminazione del prodotto alimentare è determinata dalla temperatura, dalla velocità di diffusione nel mezzo e dalla solubilità del migrante nell’alimento.
Esistono procedure sperimentali per valutare il rischio e per misurare l’entità di un fenomeno di migrazione dall’imballaggio all’alimento e, sempre più spesso, si sfruttano anche modelli matematici per prevedere il
fenomeno della migrazione.
E’ opportuno inoltre distinguere tra idoneità funzionale e idoneità alimentare di un imballaggio.
Per idoneità funzionale si intende la capacità di un contenitore/materiale di garantire la conservazione richiesta per il prodotto, di offrire un’immagine efficace a livello di marketing e comunicazione, di resistere alle normali condizioni di trasporto e/o di impiego. E’ l’industria alimentare ad assumersi la responsabilità dell’idoneità funzionale attraverso un’attenta ed obbiettiva valutazione delle proprietà fisiche e chimiche del materiale in relazione al tipo di prodotto che dovrà contenere.
Per idoneità alimentare si intende la sicurezza del materiale destinato ad entrare in contatto con gli alimenti, che non devono subire modificazioni o contaminazioni, né di natura chimica, né microbiologica o sensoriale.
Ed è proprio su quest’ultimo punto che intendiamo soffermarci perché esistono diverse norme nazionali ed europee che stabiliscono i requisiti che i M.O.C.A. (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti, Reg. 1935/04) devono possedere per legge. Non si tratta, pertanto, di standard volontari ma di adempimenti richiesti dalla legge, cogenti.

Quindi tutti i torrefattori che immettono sul mercato caffè in capsule devono garantire che il prodotto sia sicuro per il consumo, alle modalità previste d’uso (e quindi alla temperatura e per i tempi di erogazione previsti).
Sono associati al caffè alcuni pericoli chimici che sono oggetto di studi e pubblicazioni periodiche da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
Ci riferiamo in particolare ad acrilammide e furano, ricordando anche che il Reg. CE 1881/06 fissa i limiti di ocratossina A (una micotossina) nel caffè torrefatto in grani, macinato (escluso il caffè solubile) a 5,0 µg/kg.
L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare che si forma a partire dai precursori (l’aminoacido asparagina e uno zucchero riducente) naturalmente presenti negli alimenti amidacei e in altri prodotti di uso comune come il caffè, ad esempio.
Un regolamento UE abbastanza recente (il Reg. UE 2017/2158) istituisce le misure di attenuazione e i livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. In merito al caffè il regolamento chiede ai torrefattori di individuare “le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell’obiettivo di profilo aromatico”.
Sempre nello stesso regolamento vengono fissati a 400 µg/kg i livelli di riferimento per la presenza di acrilammide nel caffè torrefatto.
Il regolamento, è bene sottolinearlo, si riferisce a tutto il caffè torrefatto, che sia un macinato da moka o un caffè in capsule o cialde.
L’EFSA ha pubblicato un’infografica molto utile per sensibilizzare gli addetti ai lavori nelle modalità operative e per informare il consumatore in merito alla possibilità di ridurre e/o contenere l’esposizione a questa sostanza.
Un’altra sostanza ritenuta pericolosa è il furano. Il gruppo di persone più esposte è quello dei bambini piccoli, soprattutto attraverso il consumo di alimenti pronti al consumo in scatola o in vasetto.
L’esposizione alla sostanza da parte di altre fasce della popolazione è attribuita soprattutto al consumo di caffè e alimenti a base di cereali e dipende, è fondamentale sottolinearlo, dall’età e soprattutto dalle abitudini di consumo.
Infatti, l’EFSA stessa riporta in un documento: “Anche se per la maggior parte dei consumatori l’assunzione
media di alimenti contenenti furano non dà adito a grosse preoccupazioni per la salute, l’esposizione dei forti consumatori è invece fino a tre volte superiore a quella che sarebbe considerata di scarsa preoccupazione per la salute pubblica”.
In sostanza, è il buon senso del consumatore a fare la differenza. Come spesso capita, dietro a titoli sensazionalistici che si leggono sui social, si cela una disinformazione di base e l’intento di suscitare un clamore che non porta nulla di buono ai consumatori stessi, né agli addetti del settore.
Un consumo moderato di caffè, intendendo 2-3 tazzine al giorno, consente di tenere sotto controllo l’esposizione alle sostanze a cui abbiamo fatto riferimento.
Un altro tema molto importante è legato alla problematica ambientale dello smaltimento delle capsule utilizzate. Si tratta di un argomento talmente importante da meritare un approfondimento a sé.
Ciò che già oggi si può riscontrare è che gli addetti del settore non possono rimanere indifferenti e devono farsi carico di questo aspetto.
Alcuni produttori commercializzano già caffè in capsule biodegradabili e la speranza è che queste aziende virtuose vengano seguite da altre nell’attuare una scelta produttiva che rispetti sempre di più l’ambiente.

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