Colomba e dolci di Pasqua: come sceglierli.

Colomba e dolci di Pasqua: come sceglierli.

Pasqua alle porte e colombe sugli scaffali.. ma come distinguere se si tratta di una “vera colomba” o di un “pesce d’aprile”?

Analizziamo insieme nome ed identikit legati a questo dolce dalle antiche tradizioni, il cui nome evoca garanzia del rispetto delle stesse.

“Cosa c’è in un nome? Ciò che chiamiamo rosa anche con un altro nome avrebbe sempre il suo profumo”.. si chiedeva la Giulietta di Shakespeare…e interrogativo simile si evince dalla normativa in materia di sicurezza alimentare che analizza legame e vincoli tra i prodotti e i loro nomi.

La colomba manterrebbe comunque le sue proprietà olfattive e gustative a prescindere dal nome ad essa assegnato ma dei provvedimenti hanno tenuto a disciplinarne la produzione e la relativa denominazione di vendita, a tutela della tradizione.

Tradizione evocata da un nome che porta quindi con sé un carico di responsabilità…infatti la normativa detta precise disposizioni riguardo alcune denominazioni, regolamentate a livello nazionale (l’art.17 del vigente Reg. UE 1169/2011 definisce “legale” quella denominazione prescritta dalle disposizioni legislative; in mancanza di essa subentra quella usuale e in alternativa la descrittiva).

Nell’art. 4 della legge n.350 del 24 dicembre 2003 è chiaramente espresso che “l’uso delle denominazioni di vendita dei prodotti di salumeria e dei prodotti da forno italiani in difformita’ dalle disposizioni dei decreti di cui al comma 66 e’ punito con la sanzione amministrativa da tremila a quindicimila euro. La confisca amministrativa dei prodotti che utilizzano denominazioni di vendita in violazione dei decreti di cui al comma 66 e’ sempre disposta, anche qualora non sia stata emessa l’ordinanza-ingiunzione di pagamento della sanzione di cui al presente comma”.

Attenzione quindi consulenti: questa indicazione riportata dai produttori deve soddisfare le leggi che disciplinano i requisiti di composizione e le caratteristiche finali del prodotto.

Vediamo quali.

In particolare, il Decreto Ministeriale del 22 luglio 2005, adottato dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, disciplina e va a tutelare alcune tra le più note specialità dolciarie da forno della tradizione italiana.

Esso infatti definisce con meticolosità ingredienti, composizione forma  e caratteristiche di prodotti  da forno specifici, tra quelli “non a prova di dieta”, quali: Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo, Amaretto, Amaretto morbido.

Con il decreto sono stati stabiliti ingredienti obbligatori e facoltativi e il procedimento di produzione.

E alla luce di ciò non tutte le colombe risultano degne di portare tale nome. Analizziamone quindi l’identikit.

La denominazione “Colomba” (secondo quanto descritto nell’art. 3 comma 1 del suddetto Decreto) è un’esclusiva per i prodotti dolciari da forno a pasta morbida, ottenuti per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale che ne richiami la figura e una struttura soffice, ad alveolatura allungata, con la parte superiore ricoperta da glassatura, ottenuta con albume d’uovo e zucchero (art. 7 comma 4), e decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle.

I 3 pilastri fondamentali: lievitazione naturale, burro e uova fresche.

Quali sono gli ingredienti obbligatori appartenenti alla ricetta originale?

-farina di frumento;

-zucchero;

-uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4 % in tuorlo;

-materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16 %;

scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 15 %;

– lievito naturale costituito da pasta acida;

-sale.

Tra quelli facoltativi concessi (comma 3 art.7), a discrezione del produttore:

-latte e derivati;

-miele;

-burro di cacao;

-malto;

-zuccheri;

-lievito (avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n.502, fino al limite dell’un per cento);

-aromi naturali;

-emulsionanti;

-il conservante acido sorbico;

-il conservante sorbato di potassio.

E’ concessa un po’ di creatività riguardo la glassatura superiore, concedendo, come specificato nel comma 5 del medesimo articolo, l’aggiunta di:

– mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati;

– farina di riso, di mais e di frumento;

– cacao avente requisiti di cui all’Allegato I, punto 2, decreto legislativo 12 giugno 2003, n.178;

– zuccheri; amidi; oli vegetali; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti;

– il conservante acido sorbico;il conservante sorbato di potassio.

Il processo tecnologico della fabbricazione della colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche tra loro accorpabili:

  1. a) preparazione della pasta acida; b) fermentazione; c) preparazione dell’impasto con dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento; d) porzionatura; e) «pirlatura», con deposizione dell’impasto negli stampi di cottura; f) lievitazione; g) glassatura e decorazione; h) cottura; i) raffreddamento; j) confezionamento.

Ammesse in deroga, dall’art.7, delle eccezioni ovvero un impasto base caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o dalla mancanza della glassatura superiore con il decoro oppure dalla sostituzione di uno o entrambi gli elementi dello stesso, purchè sia specificata nella denominazione di vendita tale autorizzata deviazione dalla “ricetta completa” con specificati gli assenti all’appello (es. senza scorze di agrumi canditi).

Accanto alle versioni classiche sono infatti previste versioni speciali e arricchite di farciture che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base. Anche in tal caso dovranno figurare in etichetta, accanto alla denominazione specifica, tutte le varianti sul tema, così da permettere al consumatore di individuare le novità che lo differenziano dalla versione classica (Es. colomba senza glassa ricoperta di cioccolato gianduia, farcita con…).

Freniamo l’acquolina in bocca e facciamo una precisazione.

Infatti ben diverso è il “rubare l’identità” al prodotto originale tramite l’aggiunta di uno o più ingredienti non previsti dalla legge; ciò non ne vieta la fabbricazione ma non ne consente la sua commercializzazione sotto la denominazione di vendita regolamentata, come sottolineato anche dalla Circolare n.137021 del 3 dicembre 2009 (Circolare esplicativa su etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari-prodotti dolciari da forno).

Infatti, ai sensi dell’art. 4 commi 66 e 67 della legge Finanziaria 2004, la non corrispondenza tra denominazione e caratteristiche merceologiche previste è sottoposta a sanzioni, così come le modalità di presentazione del prodotto, che ricadono invece nel campo di applicazione della normativa vigente in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari disciplinata dal Reg (UE) 1169/2011.

Vengono altresì considerati prodotti di imitazione quelli che, sebbene presentino denominazioni di vendita diverse alla luce di una composizione diversa da quella prevista, usano uguali forme e modalità di presentazione del prodotto originale disciplinato, diventando confondibili con esso agli occhi dell’utenza.

Qual è il compito degli organi di controllo?

Prestare attenzione al rispetto dei minimi previsti assicurando la trasparenza del mercato.

In che modo?

Calcolando le percentuali previste degli ingredienti, non tenendo conto dell’acqua presente, riportandoli tutti al secco, così che tutti i prodotti esprimano nello stesso modo la quantità di burro e uova, indipendentemente dal grado di umidità (secondo quanto previsto dall’All. I del decreto di cui sopra).

Tali percentuali sono quindi riferite all’impasto, pronto da spezzare, al netto degli ingredienti inerti.

Per fare un esempio, ai fini del calcolo della percentuale in tuorlo vengono fissati tali parametri di riferimento:

– rapporto tuorlo/albume: 35/65;  – residuo secco del misto: 0,235;  – residuo secco del tuorlo: 0,43.

E per il sempre più dilagante bisogno del “senza glutine”? La colomba e i prodotti della tradizione suoi colleghi presteranno il loro buon nome alle rispettive varianti?

Qui subentra anche la normativa relativa a prodotti destinati ad un’alimentazione particolare (tra cui D.Lgs 111/1992 e D.M. 8/6/2001). Ebbene, a dispetto di quanto sarebbe logico aspettarsi, il Ministero dello Sviluppo economico ha dato il suo “SI” alla possibilità di commercializzare questi prodotti sotto le stesse denominazioni classiche, seppur in una nuova veste, nonostante l’assenza di uno dei protagonisti fondamentali della ricetta originale, previo il rispetto dei criteri previsti per l’etichettatura.

Sarà dunque lecito sostituire la farina di frumento con quella di mais o di riso così da non penalizzare l’interesse di una categoria di consumatori che presentano il limite nei confronti degli alimenti con glutine.

Tra gli scaffali questi prodotti sempre più spesso attirano l’attenzione anche di persone semplicemente attente all’aspetto salutare…certo è che il “senza glutine” non autorizza abbuffate dal momento che, per mantenere giusta consistenza e sapore analogo all’originale, può esserci un arricchimento e integrazione di grassi o addensanti…insomma la parola chiave rimane comunque moderazione.

Brutte notizie invece per vegani e intolleranti al lattosio che non godranno della stessa concessione: per colomba e panettoni vale il “toglieteci tutto, o quasi, ma non burro e uova”, ingredienti irrinunciabili e imprescindibili dalla denominazione classica di questi prodotti.  Punto fermo ribadito anche dal sarcasmo di uno spot di una nota azienda dolciaria…con tanto di slogan “Da sempre, quello di sempre”…e con tanto di antipatia assicurata da parte dei fedeli alla categoria.

Qual è il compito del Consulente di un produttore?

Garantire l’immagine del proprio cliente, e di riflesso l’autenticità delle informazioni agli occhi dei consumatori, supportandolo nel fornire informazioni lecite e veritiere relativamente ai propri prodotti così da non violare i criteri previsti dalla legge e non incorrere in sanzioni, le stesse sanzioni previste per la pubblicità ingannevole.

La “colomba” che non rispetti determinati criteri non potrà spiccare quindi il suo volo.

Emerge dunque la voglia di caratterizzare prodotti che fanno parte della nostra cultura gastronomica, e che come tali contribuiscono a identificarla… la voglia di garantire la concorrenza leale, ad armi pari, tra i produttori, che non potranno fare a gara nel proporre le più disparate novità, se vorranno rimanere ancorati alla tradizione.

Ci toglieranno anche il nome e se vorremmo conservarlo, dovremo far si che dietro al nome, qualcosa ancora di noi, quali eravamo, rimanga (cit.Primo Levi)…

Dunque le possibilità di scelta sono tante e in continua evoluzione…ma non dimentichiamo le radici e la tradizione!

A cura di Doriana Gregori

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