HACCP: una sintesi del Pacchetto Igiene

HACCP: una sintesi del Pacchetto Igiene

Nell’aprile 2004, nell’ambito dell’approccio cosiddetto «dai campi alla tavola», è stato adottato un nuovo quadro legislativo noto come il «pacchetto igiene» (regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e regolamento (CE) n. 854/2004 * che stabilisce norme specifiche per
l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano e stabilisce norme specifiche per carni fresche, molluschi bivalvi e latte e prodotti lattiero-caseari). Tale pacchetto assegna la responsabilità per l’igiene dei prodotti alimentari direttamente ai vari operatori della catena alimentare attraverso un sistema di autoregolazione, utilizzando il metodo HACCP — «analisi di rischio e punti critici di controllo», monitorato per mezzo di controlli ufficiali che devono essere svolti dalle autorità competenti, conformemente al regolamento n. 854/2004, quale modificato dal regolamento n. 882/2004.

Di seguito è riportata una sintesi dei Regolamenti del Pacchetto Igiene.

Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari

Il regolamento e i suoi allegati definiscono una serie di obiettivi di sicurezza alimentare che le imprese alimentari devono soddisfare. Il principio fondamentale è che tutti coloro che lavorano nel settore alimentare devono garantire prassi igieniche in ogni fase del processo di produzione.

L’allegato I del regolamento riguarda le attività connesse alla produzione primaria (ovvero agricoltura,
caccia e pesca) e comprende il trasporto, la manipolazione e l’immagazzinamento di prodotti primari,
nonché il trasporto di animali vivi.

I requisiti generali in materia di igiene riportati nell’allegato II disciplinano settori quali:

  • i locali e le attrezzature;
  • le condizioni di trasporto;
  • i rifiuti alimentari;
  • il rifornimento idrico;
  • l’igiene personale e la formazione degli operatori del settore;
  • il confezionamento e l’imballaggio;
  • il trattamento termico.

Possono essere concesse deroghe, ad esempio per le piccole imprese che forniscono direttamente i
consumatori locali. I paesi dell’UE possono adattare le norme a specifiche condizioni locali, purché non sia compromessa la sicurezza alimentare.

Il sistema HACCP

Le imprese del settore alimentare (escluse quelle coinvolte in attività di allevamento o di coltivazione dei
campi, di caccia e di pesca) sono soggette all’applicazione dei principi dell’analisi dei pericoli e dei punti
critici di controllo (HACCP) introdotti come parte del Codex Alimentarius. Questi principi, però, non
sostituiscono i controlli ufficiali.
L’obiettivo è di:

  • identificare i punti critici di controllo e monitorare le procedure;
  • definire azioni correttive;
  • mettere in atto procedure per verificare se le misure siano efficaci;
  • tenere i registri

I paesi dell’UE devono incoraggiare lo sviluppo di orientamenti nazionali basati sui principi HACCP, con la possibilità di orientamenti a livello dell’UE qualora ciò sia ritenuto necessario. Ove richiesto dalla
legislazione nazionale o europea, le imprese del settore alimentare devono essere riconosciute e tutti i
locali registrati presso l’autorità competente.

Gli alimenti importati nell’UE e gli alimenti di origine animale esportati devono essere conformi alle norme
UE o equivalenti, nonché a tutti i requisiti che il paese importatore può imporre. Ove richiesto dalla
legislazione nazionale o europea, le imprese del settore alimentare devono essere riconosciute e tutti i
locali registrati presso l’autorità competente.

Le norme di rintracciabilità, introdotte ai sensi del regolamento (CE) n. 178/2002, si applicano anche agli
alimenti importati ed esportati dall’UE, con alcuni nuovi requisiti.

Qualora un’impresa nel settore alimentare scopra che un alimento presenta un grave rischio per la salute, deve ritirare subito il prodotto alimentare dal mercato, informando gli utenti e l’autorità competente.

Regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Il regolamento è volto a garantire un alto livello di sicurezza alimentare e di salute pubblica. Integra il regolamento (CE) n. 852/2004 in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, le cui disposizioni si riferiscono principalmente al riconoscimento degli operatori del settore.

Le disposizioni del regolamento si applicano ai prodotti di origine animale trasformati o non trasformati.
Non riguardano, salvo indicazione contraria, gli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e
prodotti trasformati di origine animale.

I paesi dell’Unione europea (UE) devono registrare e qualora necessario procedere al riconoscimento degli
stabilimenti che trattano i prodotti di origine animale.

Approccio settoriale

Il regolamento stabilisce norme per gli alimenti di origine animale e si rivolge ai seguenti settori principali:
carni, molluschi, pesce e latte. In linea con i metodi di produzione tradizionali, il regolamento abilita le autorità alimentari nazionali a concedere speciali deroghe per le regole in materia di igiene in ciascun settore.

Per il settore delle carni, le disposizioni si applicano, per esempio, ai macelli, al sezionamento e al disosso, alla bollatura sanitaria, al trasporto e alla stagionatura. Per quanto riguarda la selvaggina selvatica, i cacciatori devono seguire corsi di formazione in materia di igiene e sanità.

Le disposizioni relative ai molluschi e ai prodotti della pesca riguardano tutti gli aspetti dalla produzione alla raccolta, oltre alle attrezzature, al trattamento e al trasporto.

Carni

Questo settore comprende: ungulati domestici (specie bovine, ovine e caprine); pollame e lagomorfi
(volatili d’allevamento/conigli, lepri e roditori); selvaggina d’allevamento; selvaggina selvatica, carni
macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente (CSM); e prodotti a base di carne.

Altri settori:

  • Molluschi bivalvi vivi
  • Prodotti della pesca
  • Latte crudo e prodotti lattiero-caseari
  • Uova e ovoprodotti
  • Cosce di rana e lumache
  • Grasso animale fuso e ciccioli
  • Stomachi, vesciche e intestini trattati
  • Gelatina
  • Collagene

Regolamento (CE) n. 854/2004 relativo all’organizzazione di controlli ufficiali sui prod
tti di origine animale destinati al consumo umano*

Il regolamento stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sugli alimenti destinati al consumo umano.

PUNTI CHIAVE

La normativa richiede il rispetto dei seguenti requisiti in tutti i paesi dell’Unione europea (UE):

Le autorità nazionali devono approvare gli stabilimenti che rispettano le norme di igiene alimentare dell’UE
e assegnare ad ognuno un codice per indicare i tipi di prodotti interessati.
Gli operatori del settore alimentare devono fornire tutta l’assistenza agli ispettori che effettuano i controlli,
incluso il permesso di accedere a tutti gli edifici e a qualsiasi documentazione o registro richiesto.
Gli audit di buone prassi igieniche devono coprire questioni come la concezione e la manutenzione dei
locali e delle attrezzature, la lotta contro i parassiti, il controllo della temperatura e la formazione in
materia di igiene.
L’autorità competente deve eseguire le procedure basate sui principi HACCP per verificare se gli operatori
del settore alimentare applicano le norme comunitarie in materia di criteri microbiologici, residui,
contaminanti e sostanze proibite.
Gli ispettori verificano se il personale, in tutte le fasi del processo di produzione, applica le norme
pertinenti. Possono esaminare i registri della società, prelevare campioni per analisi di laboratorio e
valutare tutti i rischi che possono essere presenti.
La normativa riguarda diversi tipi di alimenti:

Carni fresche: un veterinario ufficiale deve effettuare controlli specifici sia prima che dopo l’abbattimento
degli animali in macelli, stabilimenti di lavorazione della selvaggina e laboratori di sezionamento che
commercializzano carni.
Molluschi bivalve vivi: le autorità nazionali classificano le zone dalle quali saranno raccolti frutti di mare
come ostriche, cozze e vongole, in base alla pulizia delle acque. La classificazione determina se i frutti di
mare possono essere venduti direttamente per il consumo umano o debbano prima essere trattati in un
centro di depurazione.
Prodotti della pesca: sono effettuati controlli regolari sulle condizioni igieniche dei pescherecci, sui mercati
(aste e mercati all’ingrosso), sulle condizioni di conservazione e di trasporto e sul pesce stesso quando
viene sbarcato e venduto immediatamente.

Latte non trattato (latte crudo) e prodotti lattiero-caseari: i controlli verificano che siano rispettati i requisiti
per il latte crudo e che le norme in materia di benessere degli animali e di uso di medicinali veterinari siano
rispettate.
Gli alimenti possono essere importati nell’UE solo da paesi e stabilimenti che dimostrano di soddisfare le
norme comunitarie.
Fonte: http://eur-lex.europa.eu/homepage.html

Giovanni Romano

* Il 27 aprile 2017 è entrato in vigore il Regolamento (UE) n. 625 del 15 marzo 2017, abrogando i
regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio: secondo l’art.167,
il Regolamento si applica a decorrere dal 14 dicembre 2019, mentre si applica dal 29 aprile 2022 per le
misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante (art.1, par.2, lett.g), per l’oggetto dell’art.34,
par.1, 2 e 3, per alcune disposizioni sulla designazione dei laboratori ufficiali come l’art.37, par.4, lett.e) e
par.5 sui requisiti di accreditamento.

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