LE VERIFICHE ANALITICHE ALL’INTERNO DELLE PICCOLE REALTA’

LE VERIFICHE ANALITICHE ALL’INTERNO DELLE PICCOLE REALTA’

LE VERIFICHE ANALITICHE ALL’INTERNO DELLE PICCOLE REALTA’

Il regolamento CE 2073/2005, oltre a definire norme specifiche per analisi e campionamento, esplicita quali sono i criteri microbiologici applicabili a taluni prodotti alimentari, e riporta, alla lettera d), art. 2, la definizione di criterio di igiene di processo, ovvero il “criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari.”

Un possibile campo di applicazione dell’articolo sono le piccole realtà produttive o microimprese, aziende fino a 10 dipendenti e con un fatturato annuo non superiore ai 2 milioni di euro[1] .

Il tessuto imprenditoriale italiano è caratterizzato, in maniera peculiare, da questa tipologia di realtà imprenditoriali, che sono soggette agli adempimenti delle norme europee e alle disposizioni di carattere nazionale (anche regionale e talvolta comunale).

Tuttavia una certa flessibilità rispetto alle norme cogenti è consentita e ribadita a piè pari da diverse fonti: il considerando n° 15 del Reg. CE 852/2004, la comunicazione UE 2016/C 278/01 e in ultima istanza il parere EFSA del 2 marzo 2017, che proponeva un sistema semplificato per la gestione della sicurezza alimentare nelle piccole realtà di vendita al dettaglio come negozi di generi alimentari, macellerie e panetterie[2].

L’art. 4 del Reg. CE 2073/05, in merito alle prove per verificare il rispetto dei criteri, prevede che gli operatori stabiliscano la frequenza con la quale effettuare i campionamenti, salvo quando non sia richiesta una frequenza specifica (allegato I), anche tenendo conto della natura e delle dimensioni dell’impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti.

Le analisi rappresentano sicuramente un costo per l’impresa ed è nell’impostazione di un buon piano di verifiche analitiche che il consulente gioca un ruolo fondamentale. Un piano soddisfacente può prevedere analisi su matrici di diversa natura, quali alimentari ed ambientali, e deve:

  • Essere realmente utile per la verifica del rispetto dei criteri di igiene di processo;
  • Essere efficace nel raggiungere l’obiettivo, senza essere troppo oneroso per l’OSA;
  • Rappresentare uno strumento utile per la validazione del piano di igiene aziendale.

Quali e quanti campioni? Analisi di matrici alimentari.

Nelle piccole realtà produttive (come ad esempio piccoli laboratori con annessa vendita al dettaglio) il numero di unità campionarie previste dal Reg. CE 2073/05 viene ridotto in virtù della possibilità di documentare l’applicazione di procedure efficaci basate sui principi HACCP (paragrafo 3, art. 5).

Per una piccola realtà è raccomandato un campionamento all’anno di uno o più prodotti, in funzione delle dimensioni dell’offerta e del volume produttivo. Per un’attività di somministrazione potrebbe essere utile campionare una o due preparazioni (prodotti finiti) del menù del giorno o anche dei semilavorati.

Uno strumento utile per determinare quali parametri ricercare nelle diverse categorie di alimenti è la matrice MTA del Ceirsa.[3]

Questo strumento consente di impostare il piano di analisi su matrici alimentari basandosi su una ricerca:

  • per parametro microbiologico,
  • per sintomo,
  • per categoria alimentare.

Indipendentemente dalla ricerca effettuata, sono disponibili gratuitamente una serie di documenti/informazioni utili per la predisposizione del piano di analisi, tra cui anche i limiti di riferimento.

Ad esempio per Bacillus cereus i valori accettabili di riferimento, per i prodotti della pasticceria fresca e preparati per pasticceria, sono compresi tra 102 e 104 UFC/g.

Nelle attività in cui non c’è alcuna attività di manipolazione ma solo di vendita, non vengono solitamente condotte analisi sugli alimenti, salvo la scelta aziendale di qualificare un fornitore o specifiche richieste da parte di clienti.

Analisi di matrici ambientali: l’importanza della validazione.

Come evidenziato in precedenza, per l’OSA le analisi rappresentano un costo e, talvolta, non sono intese come un reale strumento di autovalutazione e di verifica del corretto funzionamento aziendale.

L’obiettivo da perseguire dovrebbe essere quello di sensibilizzare l’operatore sull’importanza delle analisi, tenendo sempre presente le realtà aziendale, gli obiettivi e le necessità dell’impresa.

Ad esempio: prevedere dei tamponi di superficie è sempre e comunque necessario?

No, non è sempre e comunque necessario. La scelta dovrebbe essere condotta sulla base dei pericoli e della valutazione del rischio per specifica attività e prodotto alimentare.

Come valutare il rischio microbiologico da inadeguata igiene ambientale per un’azienda che detiene e vende prodotti preimballati? Assolutamente trascurabile. Se invece parliamo di aziende in cui si compie una manipolazione di prodotti alimentari, allora la verifica ambientale può considerarsi un importante strumento.

Un documento della Regione Emilia Romagna, datato ma sempre utile, fornisce dei valori guida generici anche per i tamponi di superficie (metodi analitici per lo studio delle matrici alimentari) [4].

Per determinare il numero di superfici da campionare è possibile basarsi sulle dimensioni aziendali (in termini di superfici utilizzate per la lavorazione e manipolazione) e sul numero di piani di lavoro e di attrezzature presenti.

Le analisi di superficie devono essere ripetute ogni anno?

Può rappresentare una buona prassi ripetere le analisi di superficie con frequenza annuale, ma non sussistono obblighi normativi in tal senso. Nel caso in cui il piano di pulizia è rimasto invariato (cioè se non sono cambiati i prodotti per la pulizia, le operazioni e le frequenze) ed è già stato validato, si può ritenere comunque utile la possibilità di ripetere le analisi, magari per verificare la pulizia di attrezzature che presentano punti difficilmente accessibili o prevedono lo smontaggio ai fini della sanificazione.

Nel caso specifico per validazione si intende il processo attraverso il quale viene dimostrata l’efficacia delle misure predisposte e attuate. [5]

A tale proposito si segnala, a titolo di esempio, l’allegato alla delibera della Regione Lombardia 1105/13 sulla semplificazione delle procedure di autocontrollo nelle microimprese: https://www.ats-brescia.it/media/documenti/prevenzione_salute/microimprese/HACCP%20semplificato%20con%20annotazioni.pdf

Il testo citato prevede che “…le analisi delle superfici ambientali devono essere utilizzate per la validazione del piano di autocontrollo aziendale”.

Un consulente applica questo principio a tutela della propria credibilità e nell’interesse del proprio cliente, e forse un giorno l’attività del tecnico verrà intesa come reale supporto dell’attività aziendale e non solo come una spesa.

Roberta De Noia, consigliere OCSA

Note:

[1] (Raccomandazione della Commissione del 6 maggio 2003 relativa alla definizione delle microimprese, piccole e medie imprese).

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32003H0361&from=IT

[2] https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/170302

[3] http://www.ceirsa.org/matrice.php

[4] http://assr.regione.emilia-romagna.it/it/servizi/pubblicazioni/dossier/doss017

[5] GUIDELINES FOR THE VALIDATION OF FOOD SAFETY CONTROL MEASURES – CAC/GL 69 – 2008

 

 

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